Особенности приготовления ошской самсы и плова

Особенности приготовления ошской самсы и плова

Кухню Кыргызстана невозможно представить без самсы и плова. На юге страны существуют свои секреты приготовления этих блюд.

Плов. «МИР 24».
22 июл 20:05
Ош, 22 июля. Кухню Кыргызстана невозможно представить без самсы и плова. На юге страны - в Оше - существуют свои секреты приготовления этих блюд, отмечает телеканал «Мир TV».

Самса

Самса здесь круглая, а не треугольная. Один из популярных видов пирожков в городе – гошкийда, что в переводе на русский язык означает «вкус мяса». В Кыргызстане считают, что испечь настоящую самсу – это искусство. Для пирожков требуется мясо, лук, жир и, конечно, мука, из которой замешивают крутое тесто.

Сначала для самсы готовят лепешки. Для этого из теста руками скатывают упругие жгуты. По словам мужчин-поваров, это тяжелый труд, с которым женщины не справятся. После этой работы даже на ладонях у мужчин появляются мозоли.

Жгуты разделяют на небольшие равные кусочки весом 130 граммов. Одно из условий - тесто нельзя резать ножом. Кусочки отрывают от основного жгута руками. Затем начинается раскатка каждого «колобка». Чем больше мнут и катают крутое тесто, тем оно становится мягче, но при этом не расползается. Серединка у лепешек должна быть толстой, а края тонкими. Ни в коем случае не наоборот, иначе пирожки потрескаются, и начинка из них вывалится.

Теперь можно браться за начинку. Для самсы с мясом необходимо подготовить фарш. Лук и красный перец добавляют непосредственно перед выпеканием. На каждую лепешку нужно положить по 150 граммов мяса, а сверху – по одному кусочку жира. Для сочности. В некоторые гошкийда кладут перец чили, но это на любителя. Затем края изделия защипывают, придавая форму шара.

Пока одни кулинары заняты лепкой самсы, другие в это время растапливает тандыр (глиняная печь), который должен прогреться до 250 градусов. Для его розжига используют сухие стебли хлопчатника (гузапаю): он выделяет меньше вредных веществ, нежели уголь и дает умеренный жар, который позволяет пирожкам хорошо пропечься.

Самсу с острой начинкой посыпают черным тмином, чтобы она отличалась от остальных. Самый ответственный момент – прикрепить пирожки к стенкам тандыра.

Через 20 минут крышку печи ненадолго открывают, чтобы гошкийда подрумянилась. После чего тандыр вновь закрывают, и самса томится там еще 15 минут. В общей сложности блюдо готовится 45 минут. Достают пирожки из тандыра специальным ковшом с длинной ручкой и сразу подают к столу.

Есть самсу следует по определенным правилам. Поскольку она очень горячая, то сначала ножом нужно отрезать донышко пирожка. После того как самса немного остынет, можно приступать к ее употреблению. Приятного аппетита.

Плов

Однако самса – это всего лишь закуска. Основное блюдо в Оше – плов. Он начинается с похода на местный рынок, который давно уже является одной из достопримечательностей города. Базар существует в Оше более двух тысяч лет. Его протяженность – около одного километра. Именно здесь можно купить все необходимое.

Одна из главных задач в плове – выбрать правильный рис. В Оше используется местный сорт – узгенский рис. Он имеет красноватый оттенок и не разваривается.

Обычно плов в Оше готовят в чайхане. Приготовление начинается с разделки курдючного жира. Затем настает черед мяса и моркови, которую нарезают соломкой. Важно, чтобы в плове этого оранжевого овоща было столько же, сколько и риса. Что касается самой нарезки, то для гостей мясо и овощи режут крупными кусками, для семьи – маленькими.

К ошскому плову непременно добавляют различные специи. Берут перец чили, разрезают пополам, вычищают середину и наполняют мелко нарубленным курдючным жиром. Однако кладут его уже в готовое блюдо.

Чтобы получился хороший плов, продукты в казан необходимо закладывать в определенной последовательности. Сначала - курдючный жир. После того как он растопится, поочередно добавляют лук, мясо и морковь. Все это хорошо обжаривают, наливают воды и кладут несколько вымытых, но не до конца очищенных головок чеснока.

Рис перед приготовлением необходимо замочить в теплой воде, иначе он будет жестким. Примерно через полчаса после закипания бульона в казан ровным слоем выкладывают рис, но не перемешивают, чтобы плов не превратился в кашу. Вода должна покрывать зерно на два сантиметра. Когда жидкость выкипит, рис собирают горочкой, а сверху на него выкладывают мясо и головки чеснока, после чего накрывают двумя тарелками. Таким образом, весь пар остается в казане, и плов получается сочным.

В приготовлении плова очень важно терпение. Раньше времени крышку поднимать нельзя. Только спустя 20 минут можно убрать тарелки и перемешать плов. Если рис при этом не слипается, а рассыпается – значит, блюдо удалось.

Плов раскладывают по тарелкам, в каждую из которых сверху обязательно кладется приготовленная головка чеснока, перец чили, фаршированный курдючным жиром, и большие кусочки мяса.

Едят плов с салатом из помидоров – шакарап, а запивают непременно зеленым чаем. В сочетании все эти блюда и создают тот самый неповторимый вкус кыргызской кухни.



ДРУГИЕ НОВОСТИ КУХНИ МИРА