Запеченный барашек по-кыргызски

Запеченный барашек по-кыргызски

Запечь барашка - настоящий ритуал, в котором каждая мелочь имеет значение.

«МИР 24».
30 июл 23:14

Бишкек, 30 июля. Основной пищей кыргызов-кочевников на протяжении сотен лет было мясо.
Этот продукт был на каждом столе. Мясные блюда в основном готовили из конины и
баранины, передает «Мир TV».

Запечь барашка - настоящий ритуал, в котором каждая мелочь имеет значение. Так, для запекания
лучше использовать мясо молодого животного. Сначала тушку барана делят на 12
частей, затем каждый кусок режут еще пополам. Таким образом, блюдом можно
накормить около 20 гостей.

В приготовлении запеченного барашка важную роль играет деревянная бочка. Именно в
ней маринуют мясо. По словам повара, металлическая посуда испортит вкус. Для
маринада понадобится соль, черный и красный перец, яйцо и мука.

«Мука предохраняет мясо от пригорания. Благодаря этому барашек всегда получается
румяным. Кроме того, мука хорошо держит температуру», - поделился шеф-повар одного
из этнографических центров в Кыргызстане Альхам Мамутов.

Добавляют в маринад и воду. В старину использовали родниковую, сейчас - газированную.
Углекислый газ улучшает качество маринада. В деревянной бочке мясо оставляют на
сутки: за это время оно впитает практически всю воду и станет очень сочным.

Готовое мясо нанизывают на шампуры. Здесь тоже существуют свои правила. Более жирная
часть должна располагаться ближе к огню – так мясо быстрее прожарится. Затем
шампуры закрепляют на специальной решетке, под которую ставится поднос с водой,
и отправляют в танзанскую печь.

Вообще в Кыргызстане блюда готовят в тандыре. Однако у этой национальной печки есть некоторые недостатки. Например, она долго нагревается. Чтобы запечь барашка в тандыре,
потребуется несколько часов, в танзанской печи процесс займет меньше 60 минут. Время
приготовления блюд в этой печи сокращается за счет постоянной температуры. Танзанская
печь сохраняет тепло в течение суток.

«В конце рабочего дня температура в печи достигает 300-350 градусов, а на
следующее утро – 200-250 градусов. И это при том, что ночью печка «отдыхает», -
рассказал организатор этнографического комплекса Таабалды Эгембердиев.

Еще танзанская печь уникальна тем, что даже если она раскалена до 350 градусов, то
снаружи все равно остается холодной, до кирпича можно спокойно дотронуться
рукой. Секрет температурной разницы заключается в материалах, из которых сделано
сооружение. Внутренняя поверхность выложена из огнеупорного кирпича и укреплена
базальтом.

Печь имеет довольно большие размеры, поэтому в ней можно приготовить одновременно
несколько блюд. Например, запечь сразу четырех баранов, а подальше от огня -
хлеб, который будет готов через 10 минут.

Когда кусочки барашка прожарятся, мясо достают из печи и выкладывают на поднос – супара,
что в переводе с кыргызского языка означает «скатерть». Именно на такой кожаной
скатерти предки кыргызов подавали угощение самым дорогим гостям.

Сверху на куски мяса обязательно кладут баранью голову. По тюркским традициям она
предназначается самому уважаемому человеку за столом. Это древнее правило в
Кыргызстане соблюдают до сих пор.

«Задняя, курдючная часть - самая ценная. Она предназначается женщинам, голова –
мужчинам. Часть от колена до лопатки – кун жилик – мясо для рабов. Гостям ее подавать
нельзя. Это позор», - рассказал Таабалды Эгембердиев.

Очень важно не только хорошо приготовить блюдо, но и правильно его подать. Как говорят
местные повара, гость должен начинать чувствовать вкус блюда, как только увидит
его.





ДРУГИЕ НОВОСТИ КУХНИ МИРА