Разнообразный бешбармак

Разнообразный бешбармак

Для кыргызского народа бешбармак не просто блюдо – это целая церемония со своими традициями и обычаями. Например, блюдо следует есть руками.

«МИР 24».
01 авг 17:18
Бишкек, 1 августа. Этнический кыргызский городок, стилизованный под старину, находится
в нескольких километрах от столицы Кыргызстана. Сюда может приехать любой
желающий, чтобы насладиться всеми особенностями кыргызской культуры, передает
«Мир TV».

Альхам Мамутов - повар со стажем, о бешбармаке он знает все и даже больше. Он приготовит
сразу три  вида этого среднеазиатского блюда. Традиционно кыргызы готовили бешбармак из баранины, но сегодня повар сделает его из конины.

В большой казан кладем несколько стейков мяса и наливаем воду так, чтобы она лишь
прикрыла конину. На среднем огне бульон должен медленно дойти до кипения. Это
долгий процесс, но бешбармак не терпит суеты.

«Если воду довести до кипения быстро, то волокна мяса затвердеют, и потом его будет
сложно доварить», - говорит Мамутов.

Готовить бешбармак лучше на дровах, тогда он получается очень ароматным и вкусным.
Современные газовые плиты совершенно не подходят для этого блюда. Пока варится
мясо, повар готовит кыргызский деликатес чучук или казы.

Казы – это домашняя колбаса из конины. Вернее, из конского жира. Качество мяса специалисты
определяют по жировой прослойке. Если она равна толщине в четыре пальца - мясо
должно быть хорошим.

Для колбасы требуются очищенные кишки, которые набивают жиром, предварительно
промаринованным солью и перцем. Кусочки должны быть крупными и плотно прилегать
друг к другу. Края кишки завязываются ниткой. После чего подготовленная колбаса
отправляется в казан к мясу.

«Самыми уважаемыми гостями у азиатов считаются сваты. Для них хозяева всегда варят
чучук», - рассказал Альхам.

Бешбармак – традиционное блюдо всех тюркских народов. Его готовят также в Башкирии и
Казахстане. Изначально бешбармак состоял исключительно из мяса. Лапша в кыргызском
блюде появилась во времена становления торговых отношений с Китаем и Россией.

Рецепт для бешбармака варьируется в зависимости от региона. Правда, отличается он
всего лишь способом нарезки теста. Для его замеса понадобятся мука, яйцо, соль
и холодная вода. Полученную крутую массу следует поставить на полчаса в теплое
место, а затем раскатать в тонкий пласт. Для первого вида бешбармака одну часть
теста режем на длинные и тонкие полоски, а вторую – на короткие и плотные.
Такая форма лапши предназначена для чуйского и нарынского бешбармака. А для
бешбармака «Гюльчатай» лапша режется широкими вытянутыми ромбиками.

Возвращаемся к мясу. Очень важно не упустить момент закипания воды. В это время на ее
поверхности появляется пенка – свернувшаяся кровь и горечь, - которую
необходимо тут же снимать. Иначе она утонет и прилипнет к мясу, и бешбармак
будет невкусный.

После закипания в бульон добавляется соль. В этом растворе стейк из конины и казы
варятся еще примерно 2,5 часа без крышки. Первым вынимается мясо, а чучук
должен вариться еще около получаса. Готовые стейки, после того как немного остынут,
мелко крошатся.

Тем временем повар приступает к чыку. Чык в переводе на русский язык означает
«соус». Готовят его исключительно для бешбармака. Нарезанный лук обильно
засыпается черным молотым перцем, а затем поливается горячим жиром, который
образовался на поверхности бульона после снятия пенки.  Соус чык готов. Пора варить лапшу.

В бульон, в котором варилось мясо, добавляем ковш чистого кипятка, чтобы вода
стала менее соленой. Каждый вид теста варится отдельно. Необходимо, чтобы  бульон постоянно кипел, тогда лапша получится вкусной. Но есть еще один секрет поварского успеха: готовить нужно с любовью.

Для нарынского бешбармака мелко накрошенное мясо вместе с лапшой выкладываем в
глубокую миску и заливаем чыком. В чуйский бешбармак кладут меньше мяса и
больше чыка, в «Гюльчатай» - всего поровну. Но в каком бы регионе не готовили
это блюдо, в него обязательно добавят казы.

Бешбармак в переводе на русский язык означает «пять пальцев»: с древних времен его
принято есть руками. Вместе с головой барана его подают самым почетным гостям.

Кстати, в Кыргызстане нередко проводят соревнования - кто больше съест мяса из бешбармака.
В старину батыр мог осилить целого барана, в наше время такое под силу
немногим. Но современным чемпионам все равно достается почет и ценные призы.



ДРУГИЕ НОВОСТИ КУХНИ МИРА